نصائح للتعامل مع شراء وطهي اللحم في العيد

مع اقتراب عيد الأضحي المبارك تفضل الأسر شراء الخراف ، لتناول وتوزيع لحم الضأن اللذيذ ، الأمر الذي يتطلب انتقاء الأضحية الجيدة سواء كانت خروف أو شاه أو أو بقر أو إبل.

توزع الأضحية ثلثها على الفقراء والمساكين، ويهدي ثلثها إلى الأقارب والأصدقاء، والثلث الباقي لصاحب الأضحية وأهل بيته ، لكن قبل شراء خروف العيد ، لابد أن تكون مطابقه للشروط الشرعية في الأضحية ، لابد أن تكون خالية من الأمراض تماماً ، ولابد أن تكون بأسنان لبنية لتبين صغر عمرها ، وتعرف الأسنان المستديمة بحجمها الكبير ولونها الأبيض المائل إلى الاصفرار، مع التصاقها ببعضها.. ومجموعة أخرى من الشروط وهي :

1 – أن تكون من بهيمة الأنعام وهي الإبل والبقر والغنم ضأنها

2 – أن تبلغ السن المحدود شرعاً بأن تكون جذعة من الضأن، أو ثنية من غيره

و المسنة : الثنية فما فوقها، والجذعة ما دون ذلك ( فالثني من الإبل: ما تم له خمس سنين ،والثني من البقر: ما تم له سنتان ، والثني من الغنم : ما تم له سنة، والجذع من: ما تم له نصف سنة)

فلا تصح التضحية بما دون الثني من الإبل والبقر والمعز، ولا بما دون الجذع من الضأن.

3 – أن تكون خالية من العيوب المانعة من الأجزاء وهي : ” العور البين- المرض البين- العرج البين- الهزال الشديد، لقول النبي صلى الله عليه وسلّم حين سئل ماذا يتقي من الضحايا فأشار بيده وقال: «أربعاً: العرجاء البين ضلعها، والعوراء البين عورها، والمريضة البين مرضها، والعجفاء التي لا تنقى».

4 – أن تكون ملكاً للمضحي، أو مأذوناً له فيها من قبل الشرع، أو من قبل المالك فلا تصح التضحية بما لا يملكه كالمغصوب والمسروق والمأخوذ بدعوى باطلة ونحوه.

5 – أن لا يتعلق بها حق للغير فلا تصح التضحية بالمرهون.

6 – أن يضحى بها في الوقت المحدود شرعاً

أثناء الشراء

عند شراء خروف العيد ينصحك أهل الخبرة بشراء خروفاً عمره ما بين تسعة أشهر إلي ثمانية عشر شهراً، لذا ينصحونك بفتح فمه وإذا رأيتِ أن ضرساً أو سنة من أسنانه مكسورة فاعلمي أن هذا الخروف كبيراً في العمر

الأفضل عند الاختيار أن يكون لحم الخروف ممتلئاً وعظامه رفيعة تستطيعين التعرف على ذلك من خلال الإمساك بظهره فإذا شعرتِ أن عموده الفقري بارزاً فهذا يعني أنه لا يحتوي على لحماً كثيراً .

للتأكد من امتلاء الخروف باللحم، توضع اليد على المنطقة القطنية على ظهر الخروف، وبالتحديد على المنطقة فوق الكليتين، فوق الخاصرتين حيث لا بد أن تكون المسافة واسعة وممتلئة باللحم الذي يكسو عظام العمود الفقري، فلا تكون العظام بارزة ، وكذلك وضع اليد على منطقة الصدر حيث يجب أن يكون عريضا وممتلئا.

يجب الابتعاد عن الخروف المصاب بإسهال أو كثير التبول ، لأن الجزار حينها يكون مضيفاً إلى طعامه ملح طعام بكثرة حتى يشرب ماء ويزيد من وزنه ، كما انه يفضل أن تبتعدي عن شراء الخروف كثير الفرو أو ذو الفرو المبلول حتى لا يزن الفراء كثيراً .

لحم الضأن

أما في حالة شراء لحم الضأن من الجزار يجب أن تكون رائحته مستحبة ولونه مائلاً للاحمرار مع عدم وجود بقع وعند الضغط علي قطع اللحم لا يترك أي علامة، أما إذا كان لونه أحمر داكناً فهذا يدل احتمال إصابة الذبيحة بالحمى ، لهذا يجب أن يكون شحمها أبيضاً ولحمها احمراً زاهياً .

عند شراء الكبد يجب التأكد من خلوه من الحصاوي أو الحويصلات، كما يجب أن تكون خالية من “الدمامل” فلا تكون رخوة بل يجب أن تكون متماسكة، فإذا ضغطت عليها لا تترك أصابعك أثراً غائراً بل تعود إلى طبيعتها .

أما إذا كان اللحم مجمداً ، فالأمر يكون أكثر صعوبة للتعرف على جودته ، لأن التجميد لا يمكن من الفحص الدقيق؛ لذا ينصحك خبراء التغذية بترك هذا اللحم حتى يعود إلى حالته الطبيعية ويزول تجمده، وبعد ذلك يمكن تطبيق الخطوات السابقة عليه قبل طهيه.

طرق التخزين

ثم يأتي دور التخزين بعد الذبح ، يجب أن يكون بطرق صحية وهو ما يؤكد عليه د. أشرف عبد العزيز عبد المجيد, أستاذ التغذية وعلوم الأطعمة ووكيل كلية الإقتصاد المنزلي بجامعة حلوان, مشيراً إلى أن لحم الضأن يحتاج إلي أسلوب معين للتخزين يعد الذبح, فلابد أولا من غسل اللحم جيدا ثم تجفيفه ووضعه في أواني في الثلاجة لمدة لا تقل عن24 ساعة دون تجميدها.

والهدف من هذا الأسلوب في التبريد أن نتيح للحم الضأن الفرصة لإنتاج حامض “اللاكتيك” الذي له فوائد عديدة لأنه يقضي علي الميكروبات التي تتكاثر في اللحم أثناء الذبح , كما أن له تأثير علي تكسير النسيج الضام في الأضحية والذي يؤثر في عمليات المضغ والهضم, ثم يتم إخراج اللحم بعد24 ساعة من الثلاجة ليقطع ويوضع في أكياس ويجمد في الفريزر.

أفضل طرق الطهي

ويؤكد د.عبد المجيد أن لحم الضأن يعد مصدراً جيداً لعدد من المغذيات الضرورية للجسم مثل البروتين الذي يمثل أكبر جزء من من وزن الجسم الإنساني بعد الماء ويدخل في تكوين خلايا النمو والعضلات والأظافر والشعر والسوائل الحيوية والانزيمات اللازمة لتفاعلات الهضم والتخلص من المواد الضارة والسموم.

وكان رسول الله صلي الله عليه وسلم يتناول لحم الكتف من الضأن, ومن المثير للإنتباه علميا أن هذا الجزء من الأضحية بعد إزالة دهونها مثل الكتف والموزة هي الأكثر احتواء علي الأحماض المهمة مثل الأحماض الأمينية المفيدة لقيام الجسم بوظائفه الحيوية.

أما عن أهم طرق الطهي الصحي للحم الضأن فيمكن تلخيصها في عدة نقاط أهمها:

ـ يجب أولا إزالة الدهون المرئية والظاهرة حول قطع اللحم قبل طبخها للتخلص من المركبات المشبعة التي تسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم وتزيد من خلايا الدهون في الجسم وزيادة التعرض لأمراض القلب والسمنة.

ـ ضرورة طهي لحم الضأن مرة واحدة وليس علي مراحل بحيث يمكن التخلص من البكتيريا الضارة في خلايا اللحم.

ـ لا يؤكل لحم الضأن بدون النشويات بل يجب أن يكون علي المائدة طبق من الأرز أو المكرونة أو البطاطس بحيث يمكن للجسم ان يستخدمها في انتاج الطاقة لأن تناول اللحم بمفرده يحرم الجسم من الإستفادة من قيمته الغذائية.

ـ تعد أفضل الطرق لتناول اللحم الضان هي الطريقة الآسيوية لتفادي التاثير الضار لها, مثل الإصابة بضعف العظام وترسب الأملاح وأوكسالات الكالسيوم وحامض اليوريك فتتجمع وتتكون منها الحصوات وكذلك الإصابة بالنقرس, وتعتمد هذه الطريقة علي تقطيع اللحم قطعا صغيرة وتقدم مخلوطة بالأرز والخضروات المطبوخة.

ـ من المفضل أن يكون هناك طبق للخضروات الطازجة مع اللحم حيث تعمل الألياف الموجودة في الخضروات الطازجة علي تقليل امتصاص الكوليسترول ودهون اللحم والتخلص من المخلفات الناتجة عن هضمها مما يحمي القولون من تأثيرات اللحم الضارة

ـ من المهم أن يكون علي مائدة العيد الزبادي بالثوم مع لحم الضان ليساعد علي الهضم.