السمك والبطاطس المقليان

المقادير
الزيت: غزير (للقلي / لرقائق البطاطس المقلية)
البطاطس: 1 كيلو
دقيق: 100 غراماً (ذاتي الاختمار / للعجينة السائلة)
دقيق الذرة: 100 غراماً (للعجينة السائلة)
مرق دجاج: 300 ميلليلترا (مبرد / للعجينة السائلة)
فيليه سمك القد: 4 قطع (أو الحدوق)
دقيق: ملعقتان كبيرتان (ذاتي الاختمار / للسمك)
البازيلاء: حسب الرغبة (مسلوقة / للتقديم)

طريقة التحضير
1. لإعداد البطاطس: يسخّن الزيت، حتى يغلي. في هذه الأثناء، تُقشر البطاطس، وتقطّع إلى أصابع سميكة، وتُغسل ثم تصفّى جيداً وتوضع على ورق ماص. تُقلى في الزيت على دفعتين، لمدّة عشر دقائق في كلّ دفعة، وذلك حتى تصبح ذهبيّة وناضجة إلى حدّ ما. توزّع البطاطس على ورق ماص حتى تبرد، ثم تحفظ بالبراد، حتى يحين موعد طهيها مجدداً.
2. لإعداد العجينة السائلة: يُخلط الدقيق ودقيق الذرة في وعاء معاً. ينثر الملح والفلفل، مع الاستمرار في الخلط. ثم، يصب مرق الدجاج البارد، تدريجياً، مع الخلط. من الطبيعي أن يتكتل الخليط بعض الشيء، مع ضرورة عدم المغالاة في خلطه.
3. لإعداد السمك: يُسخن الزيت. تُنقل العجينة إلى طبق مسطّح، بعد إضافة الملح والفلفل إليها وخلطها، ثم توضع قطع الفيليه على مارق ماص، قبل أن تمرّر كل قطعة في طبق العجينة من جهتيها، وينفض الفائض من الدقيق عنها، وتقلى في الزيت الساخن، بعد خفض الحرارة، وذلك لمدة أربع إلى خمس دقائق. ثم، تُقلب للجهة الثانية، وتُقلى لنحو دقيقتين إلى أربع دقائق.
4. تُعاد البطاطس المقلية إلى قدر الزيت، وتُقلى مجدداً لمدة خمس دقائق. تُصفّى جيداً، وتُقدّم ساخنة مع الفيليه، والبازلاء المسلوقة.